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家常佳肴豆腐焖
 2014-10-16 13:01:24   [字体: ]   [来源:澳门葡京娱乐场,澳门葡京娱乐场网址,澳门葡京娱乐场网站,澳门葡京娱乐场官网,澳门葡京娱乐场平台,澳门葡京娱乐场注册新闻网(辛笛)]

  家乡江阴地处海陬,盛产鱼虾贝藻,不乏名贵海错,但是最为脍炙人口的却是一道食材十分平常的家常莱——豆腐焖。
  烹煮豆腐焖的材料可多可少,并不苛求,但海蛎、紫莱、豆腐和番薯粉是必不可缺的。海蛎最好是产自江阴东港的干原磹蛎,这种海蛎长在人工堆垒的“蛎石”上,别看它个体小,鲜味却很足,而且绝无现今挂养的太平洋真牡蛎那样有一股腥味。紫莱最好是产于江阴小麦屿的野生磹莱,这种紫莱形如发丝,坚韧而有嚼头,味道特别鲜美,可惜现时已很少见,只能以挂养的“头水莱”代之。对豆腐的要求也很严格,须选用江阴本地山园种的“白豆”,这种豆粒小皮薄,无豆腥味,且须以古法用石磨水磨成豆浆,再以江阴盐卤点浆制出的“老豆腐”,如今市场上常见的用石膏点制的水豆腐则万万不行。番薯粉最好也要用江阴山园种植的红皮白心番薯压榨出来并经两次过滤的精白番薯粉。此外,讲究一点的还要佐以肥瘦适当的猪肉丝,水发过的金针莱,本地的香芹莱以及当年晒制的“蛎干”或蛏干等。
  烹煮豆腐焖的过程并不复杂,先烧热炒锅,下花生油少许,油热后将姜末入锅炒香,再放入沥干水分的干原海蛎 、蛎干和肉丝,稍炒去除腥味,加适量清水大火烧开。再逐一下切成短段的金针菜,用手捏碎的老豆腐,预先用凉开水发过的磹紫菜及切成粒状的香芹末,再次烧开。最后在汤料用加食盐、五香粉、鸡精,再调入较为浓稠的水淀粉,以锅铲反复翻搅至锅中食材浓稠并起泡后即可出锅。特别注意,豆腐必须用手捏碎切不可用刀切成小块,这样更利于豆腐入味。再则调煮豆腐焖的水淀粉也一定要浓稠,否则调煮出的豆腐焖则太稀软而缺乏特殊风味。
  地道的江阴豆腐焖看着如半透明的且含着五颜六色杂质的水晶,吃起来更是入口软和,五味杂陈,回味绵长,齿颊留香,人人喜爱,老幼皆宜。因此,豆腐焖自古不但是江阴普通百姓的家常菜可自品可待客,而且登堂入室成为各种筵席和山珍海错平起平坐且必不可少的头碗菜,如今更成为许多江阴饭店莱馆借以招徕食客的招牌菜,旦凡在江阴用餐的外地客人大都要点上这一道名闻遐迩的特色菜。
  关于江阴豆腐焖的来由,坊间有两种传说。一是源自江阴的一种婚俗。古时候江阴婚俗中有“出厅”和“落灶前”的风俗。就是新人(江阴人称新娘为新人)过门后第二天上午要早早来到厅堂向家中长辈请安,俗称“出厅”。出厅时新人“头不露天”要以红毯遮天,“脚不沾地”要踩着用长条椅搭成的旱桥由“妈佬”牵着到厅堂。当天中午,新人还要亲自下厨调煮一锅番薯粉,让家人亲朋尝尝新人的厨艺,俗称“落灶前”。据说曾经有一位出身富家的新人,自小在娘家娇生惯养,从未下过厨房煮过饭菜,虽然出阁前也临时抱佛脚地由厨娘教她如何调番薯粉,但毕竟缺少实践,“落灶前”时竟忘得一干二净,慌乱间只好胡乱地把婆家为她准备的食材一股脑儿往锅里倒,不想却煮出了一锅风味特别、人人称道的佳肴。于是后人争相仿效并把它搬上筵席成为地方名菜。因为这道莱中豆腐是主角,并且特别显眼,人们便称之为“豆腐焖”。另一种传说与“起驾粿”一样与宋室南亡有关。传说南宋末年元兵攻占宋都临安,南宋灭亡。朝臣张世杰、陆秀夫、文天祥等护送皇族赵昰、赵昺一路南逃,经过江阴时曾在一户人家打尖歇脚。这家主人并不富有,七凑八凑煮了一锅用当地蛎干、紫菜和豆腐等调制的“葛粉调 ”,让赵昰一干人等充饥,受到饥肠漉漉的逃难君王的夸赞,于是便有了原始版的豆腐焖。后来经过不断改进,特别是明万历年间番薯传入澳门葡京娱乐场,澳门葡京娱乐场网址,澳门葡京娱乐场网站,澳门葡京娱乐场官网,澳门葡京娱乐场平台,澳门葡京娱乐场注册,成为澳门葡京娱乐场,澳门葡京娱乐场网址,澳门葡京娱乐场网站,澳门葡京娱乐场官网,澳门葡京娱乐场平台,澳门葡京娱乐场注册赖以果腹的主粮之后,人们以番薯粉代替葛粉烹煮出今天的豆腐焖。
  关于豆腐焖来历的传说,今天己很少有人再提起,但是豆腐焖这一朴实无华、价廉物美、丰俭咸宜的家常莱却随着江阴开发开放的步代走出小岛,成为澳门葡京娱乐场,澳门葡京娱乐场网址,澳门葡京娱乐场网站,澳门葡京娱乐场官网,澳门葡京娱乐场平台,澳门葡京娱乐场注册地方名莱之一而大受欢迎。

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